Kuchař vaří. To je bez debat. Ale vaření je jen jedna z mnoha technik, které v kuchyni musíš znát. Měl by sis osvojit pár technik tepelné úpravy jídla. Na něco se hodí pánev, na něco hrnec. Tak jdeme na to.
Vaření
Vaření je samozřejmě takový první základ. Spočívá ve větším množství tekutiny, nejčastěji vody, kterou v hrnci přivedeme k varu. Ve vodě se takto může vařit zelenina i maso. Typicky jsou to brambory, které chystáš jako přílohu.
Podle toho, co chystáš za recept, po uvaření vodu sliješ a nepoužiješ (například právě když vaříš přílohové brambory) nebo naopak bude voda tvořit součást jídla jako je to u polívek a omáček. Něco pro zasmání – učil jsem třeba svojí kamarádku vařit slepičí polívku. Ve zkratce: vodu do hrnce, celou slepici, přivést k varu, koření, ke konci zeleninu. Dorazila mě její otázka: „A co potom s tou vodou?“ :-). Ahoj Evičko – pobavilas.
Vaření se zdá být asi nejjednodušší tepelnou úpravou. Vlastně si toho, co se v hrnci děje, nemusíš nijak moc všímat. Vody je dost na to, aby komponenty v ní volně plavaly a byly úplně potopené. Jako děti v bazénu. Občas se místo vody používá mléko nebo jiná tekutina.
Je dobré umět pracovat s pokličkou. Jestli hrnec pokličkou přiklopíš, rychleji přivedeš vodu k varu. I při samotném vaření umí udržovat vyšší teplotu i při použití menšího plamene. Šetří tedy čas a peníze. Na druhou stranu občas tekutina pod pokličkou vzpění a má snahu dostat se z hrnce ven.
Trik: Chceš-li zkrátit dobu než se voda začne vařit, můžeš už do hrnce nalít horkou vodu z kohoutku. Například u těstovin to významně zkrátí dobu čekání na bublající vodu, do které se teprve těstoviny vkládají.
Dušení
Tato úprava se dokonce někdy objevuje v názvu receptu: dušená zelenina, dušené ledvinky, dušená rýže apod. Postup je trochu podobný jako u vaření, jen tekutiny je výrazně méně. Většinu tekutiny dodá do hrnce či pánve voda v surovině, kterou chceš dusit.
Takže do hrnce neliješ litry vody, ale třeba jen pár lžic nebo jednu naběračku. Vody je jen tolik, že kousky masa nebo zeleniny leží na dně hrnce a tekutina je jen lehce převyšuje. Suroviny pouštějí svou vlastní šťávu a chuť se tolik neředí.
Při dušení už musíš trochu pozornosti svému jídlu věnovat. Tekutiny je totiž tak málo, že hrozí, že ji úplně vyvaříš a jídlo se připálí. Nadměrnému odpařování opět pomůže zabránit poklice.
Pošírování
V hlavní roli opět voda. Tentokrát se ale nesmí vařit. Pošírování je známé zejména z přípravy ztraceného neboli pošírovaného vejce. Ale není problém tuto techniku použít i na zeleninu a dokonce maso.
Teplota vody na pošírování by se měla pohybovat mezi 70 – 85° C. Velmi často je pošírování součástí techniky Sous Vide (čti sú ví), což je pomalé vaření v zavakuovaném sáčku. K tomu ale člověk potřebuje už profesionální a ne zrovna levné vybavení.
Výhodou pošírování je zdravotní přínos – nepoužívá se tuk. Také teplotní šok pro bílkoviny v potravinách není tak vysoký.
Jestli se rozhodneš pošírovat větší kusy potravin, vlož je raději do studené vody, kterou až poté zahřeješ na těch 70 – 85 stupňů. Jinak by vnější vrstva byla už moc, zatímco uvnitř by jídlo mohlo být ještě syrové. Pomalé zahřívání prohřeje i velké kousky rovnoměrněji.
Pošírovat lze i v oleji, pokud jeho teplota nepřesahuje těch 70 – 80 stupňů.
Smažení
Smažené jídlo jsme už asi jedli všichni, Je to velmi oblíbená tepelná úprava. To je jasné – tuk je nositelem chuti. Nejčastěji takto připravujeme maso nakrájené na plátky, čili řízky. Smaží se ale i různé placky jako palačinky nebo bramboráky.
Maso, které se chystáš smažit, by mělo být křehké a jemné. Šťavnaté. Z vepřového jsou to slavná 3K – kýta, kotleta, krkovice. Vhodná je i drůbež jako kuřecí řízky prsní i stehenní, krůtí nebo králičí. Vynikající je telecí maso. To je dokonce v originálním receptu na pravý vídeňský řízek.
Smažení probíhá ve vyšší vrstvě tuku – olej, sádlo, máslo nebo ghi. Olej by měl mít dostatečně vysokou teplotu, aby se plátek masa v trojobalu nedotýkal přímo suché pánvičky, ale vždy jen horkého oleje. Občas se mně lidi ptají na to, kolik oleje na smažení toho kterého jídla mají použít. Jednoduchá rada – pokud je to, do dáváš na pánev suché (typicky řízek v trojobalu), dej oleje víc. Pokud je to, co smažíš vlhké (například ta palačinka), stačí oleje méně.
Při smažení se snažíš mít vysokou teplotu oleje, ale nesmí se to přehnat, aby se olej nezačal přepalovat. To poznáš snadno – z pánve se začne kouřit a začnou se v něm tvořit černé spálené kousky a drobky. Pokud se ti to přihodí, radím vzít si novou pánev a začít znovu s čerstvým olejem.
Restování
Restování se podobá smažení. Hlavní rozdíl je v množství použitého oleje – u restování ho použiješ jen minimum. Vlastně jen pár kapek. Pokud máš doma sprej s olejem, nejspíš ho při restování dobře využiješ. Další rozdíl je, že trojobal se při restování nepoužívá. Přímé teplo z pánve by bez oleje strouhanku velmi brzy spálilo, přičemž uvnitř by bylo maso ještě syrové.
I tady je důležité pánev dobře rozpálit. A druhá důležitá věc opět souvisí s přenosem tepla přímo z pánve – restované kousky by se neměly vzájemně dotýkat. To je opravdu důležité pravidlo. Jakmile ho porušíš a na pánev toho naložíš víc, budou se dotýkající se kousky vzájemně ochlazovat. Nedojde k vytvoření žádoucí hnědé krustičky na mase a vše se začne spíše dusit ve vlastní šťávě, než krásně restovat.
Pro restování je vhodné minutkové maso jako dobře uleželá hovězí svíčková nebo roštěnec, jemné telecí, z vepřového krkovička nebo kotletka. Moc dobré jsou i vnitřnosti jako játra všeho druhu, nebo brzlík. Samozřejmě, že jakákoliv restovaná zelenina je také super.
Nejtypičtější restované jídlo je tedy přírodní řízek (to když jsme líní na ten trojobal). Před vložením na horkou pánev doporučuju naříznout okraj řízku asi tak půl centimetru dovnitř. Zabráníš tím tomu, aby se plátek horkem na pánvi zkroutil.
A ten nejlepší přírodní řízek je samozřejmě pořádný stejk. Ten se většinou po úvodním restování dá ještě zapéct do trouby.
Nezapomeň maso i zeleninu před restováním pořádně osušit třeba papírovou utěrkou. Pokud se totiž nezbavíš vlhkosti na povrchu, nezačne se surovina restovat, ale spíše se opět bude dusit v přebytečné vlhkosti. Ty ale potřebuješ ihned zahájit přeměnu povrchu masa na pevnou hnědou kůrku, která udrží všechnu šťávu uvnitř masa. Solit až těsně před restováním!
Pečení
Pečení je takový strašák začínajících kuchařů. Ale jakmile se zbavíš strachu, je to radost. Zatímco u smažení a restování je teplo přiváděno výhradně zespodu a přenašečem je nějaký tuk, u pečení se dostává ke slovu zejména horký vzduch a teplo ze všech stran.
Vždycky jsem smutný, když si v restauraci objednám třeba opékaný brambor a přinesou mi brambor očividně smažený nebo dokonce fritovaný. Co je pečené nebo opékané, to se prostě vyndává z trouby.
Moderní trouby mají skvělé možnosti – nastavit si přesnou teplotu, horní či dolní ohřev, horký vzduch, páru atd. Každý recept, který vyžaduje pečení, potřebuje něco málo jiného. Někdy dáváme do trouby hrnek s vodou, jindy musí být žár suchý. Občas použiješ trochu oleje, jindy si pečené jídlo vystačí s vlastním tukem.
Určitě doporučuju investovat do nějaké slušnější trouby. Skvělou volbou pro mně je kombinovaný sporák – vařím na plameni, který má výhodu rychlé a přesné regulace, a peču na elektrice, která umožňuje udržet stejnou a stálou teplotu v celé troubě.
Péct je možné jakkoliv velké kusy masa – vepřovou pečeni, šunkové koleno, žebírka, celé kuře, ale i krůtu. V troubě se s úspěchem může péct všechno, co jsme zvyklí smažit. Neboj se upéct si hranolky nebo americké brambory, přírodní řízek, ale klidně zkus strčit do trouby i klasický řízek v trojobalu. Hodí se to ve chvíli, kdy už si řízky obalíš, abys vzápětí přišel na to, že máš jen pár kapek oleje. Pokapej s ním ty řízky, troubu rozehřej na 200 stupňů a je vystaráno.
Grilování
Grilování je celosvětově velmi oblíbený způsob přípravy potravin. Je to doslova společenský rituál, kdy se na zahradě sejdou kamarádi nebo rodina u skvělého jídla. Podmínkou grilování je samozřejmě gril. Některé trouby nabízí i program s názvem „gril“, ale tak nějak to není ono.
Pravé grilování probíhá nad sálajícím živým ohněm. Podle typu grilu je plamen zajištěný buď hořením dřevěného uhlí, dřeva, nebo plynu. Všechno má své pro i proti, ale grilovat lze skvěle na jakémkoliv typu grilu. Jsou i grily elektrické, ale bez té vůně ohně to není úplně ono. Malý elektrický gril lze provozovat i doma nebo na balkóně.
Správné grilování vlastně nevyužívá oheň, ale jen sálající teplo. Samotný oheň by při styku s masem vlastně jeho povrch spálil. Mistr grilu se tedy snaží sice udržet vysokou teplotu v grilu, ale plameny vlastně hasí a dusí.
Na grilování lze použít cokoliv jedlého – maso, ryby, zelenina, houby. Stačí pár kapek oleje, nějaké grilovací koření, pár minut času na mřížce grilu, ale paráda je na světě.
Úžasný způsob grilování je takzvané rožnění. Maso neleží na mřížce grilu, ale otáčí se nad ohněm napíchnuté na rožni. Rožnit je možné i velmi velké kusy masa. Trvá to sice třeba celé dopoledne, ale můžeš takto připravit celé sele, nebo i dospělé prasátko. Jednou jsem na nějakém historickém trhu viděl na rožni celou krávu. To byl ale gril velký jak šibenice.
Fritování
Fritování se podobá smažení. Jen toho oleje je podstatně více. Typická je hluboká nádoba klidně i s několika litry oleje. Prodávají se dokonce přímo fritovací hrnce.
Princip fritování je v tom, že potraviny vlastně koupeme v horkém oleji. Ten by měl mít teplotu podobnou jako při smažení. Tedy jakmile do fritovací nádoby na ukázku vhodíme jeden kousek, měl by olej hned začít pěnit a bublat. U elektrických fritovacích hrnců je dobré, že lze nastavit správnou teplotu, aby se potraviny opravdu fritovaly, ale olej aby se nepřepaloval.
Nejtypičtější potravinou z friťáku jsou klasické hranolky. Cokoliv frituješ, by mělo v oleji opravdu plavat, a olej by měl všechny kousky v sobě utopit. Povrch hranolků (či co budeš fritovat) se tak krásně rovnoměrně zbarví. Toho smažením dosáhneš velmi obtížně.
Fritovat lze opět spoustu věcí. Kromě těch hranolků i maso v trojobalu (buď kousky nebo i celý řízek), krevety v tempuře, ryby atd.
Nevýhodou fritování je samozřejmě útok na naše zdraví. Toho oleje je tam fakt až nad hlavu. Žlučník maká na plný obrátky, postava pomalu získává dokonalý tvar koule, ale když je to tááák dobrý!
Uzení
Kdo má to štěstí, že má vlastní udírnu, může si vychutnat jedinečnou chuť uzeného masa. Ještě teplé moravské uzené, klobásky, salám, špek, to je naprostá lahoda. Jen si čichnu a hned mám pocit, že mi to vyrve jazyk z huby. Nádhera.
V zásadě jsou 2 techniky uzení: teplým kouřem a studeným kouřem. U teplého kouře stačí i malá udírna, která se v nouzi vejde na odvětrávanou verandu rodinného domu. Uzení studeným kouřem je o něco složitější, jelikož kouř, který vzniká při hoření paliva, musíme ještě zchladit. To se většinou děje v delší rouře, která vede kouř od ohniště do prostoru samotné udírny.
Chuť uzeného masa nelze nijak nasimulovat. Kouř z různých dřevin navíc různě voní a tak podle použitého dřeva můžeš měnit i výslednou chuť masa. Dobře funguje dřevo ovocných stromů. Prodává se sice takzvaný tekutý kouř, ale je to jen nouzové řešení.
Existuje i postup, jak udit nouzově i v kuchyni. Stačí starší hrnec, na jehož dno dáme alobalovou misku. Do misky nasyp dřevěné hobliny. Ujisti se ale, že nepochází z nějakého chemicky ošetřeného materiálu nebo že nejde o nějaké parfémované stelivo pro zvířata. Zajdi prostě do truhlářské dílny a domluv se tam. Nebo si nějakou větev ohobluj sám.
Na hobliny pak polož napařovač na knedlíky a do něj dej kus masa, který chceš vyudit. Na hrnec polož poklici a pořádně ji utěsni. Cílem je, aby se z hrnce nedostalo moc kouře ven. Použij třeba fresh folii. Dokonale to asi nepůjde, takže zapni digestoř naplno a otevři okna. Hrnec postav na plotnu a zapal pod ním oheň naplno. Po chvíli ucítíš, že kouř už se v hrnci začal tvořit. Můžeš tedy plotnu vypnout a pak už jen čekej. Podle velikosti masa třeba půl hodiny nebo podle uvážení.
Při uzení samozřejmě vznikají karcinogeny, které bychom raději v jídle neměly, ale čas od času to asi sneseme. Za tu skvělou chuť to asi stojí.
Tak nezapomeň – vařit může každý.
Dobrou chuť.
