Cibulačka

Jsou lidi, co cibuli chroupou jako jablko. Mám sice cibuli rád a používám jí téměř všude, ale ta štiplavá chuť syrové cibule mi moc nejede. A co si budeme namlouvat – ani pod nosem mi cibule nevoní. Ještě tak posypat chleba s máslem jarní cibulkou, případně položit pár koleček červené cibule na hovězím guláši. Ale jídlo jen z cibule? To nezní moc lákavě.

Jak to, že si tedy cibulová polévka vydobyla tak neotřesitelnou pozici v jedné z nejskvělejších kuchyní světa? Pravá francouzská cibulačka totiž vlastně po cibuli ani nevoní, ani nechutná. Tajemství je v dokonalém zkaramelizování cibule.

Karamelizování cibule

Karamelizování není to, co si většina lidí představuje. Mnozí totiž hodí cibuli na rozpálený olej a zprudka ji osmaží až do křupava. Občas to končí i černými spálenými kousky, které jsou jen hořké. Přívlastek „zkaramelizovaná“ někdy nutí kuchaře nasypat na takto smaženou cibuli cukr. A to je teprve výzva, uhlídat to, aby se to celé nespálilo. Cukr vůbec dávat nemusíš.

Karamelizovaná cibule je vláčná, takže nebude křupat. Její barva opravdu připomíná karamel a je úžasně sladká. Nejsem chemik, tak nevysvětlím, co se děje s cibulí při karamelizování na molekulární úrovni, ale věř mi, že ostrý a nepříjemný odér velmi brzy zmizí. Na to koneckonců stačí, když cibule jen zesklovatí. Jakmile ale řádně zhnědne, získá i úžasnou nasládlou chuť s oříškovým a karamelovým nádechem. Občas si ji takto dělám i jako přílohu k masu. Je skvělá.

Takže jak na správné zkaramelizování cibule? V první řadě potřebuješ alespoň kilo cibule. Ta naše česká je skvělá. Většinou je česká cibule sice o něco menší, než ty, co se narodily v přímořských a jižních zemích, ale zase je plná chuti a těch esenciálních olejů, co tě tak štípou do očí, když ji krájíš. A to je při vaření výhoda.

Cibuli klasicky oloupej a nakrájej na asi půlcentimetrové plátky.

TIP: Vídám lidi, kteří při loupání cibule doslova zápasí. Přitom oloupat cibuli je snadné – překroj ji neoloupanou napůl odshora dolů. V horní části pak uvidíš jednotlivé vrstvy. Stačí jen chytit tu vrchní a prostě ji sloupneš jako se loupe banán.

Pak jsou možné 2 způsoby – rychlý a pomalý. Při rychlém způsobu zprudka cibuli smažíš, ale pořád s ní mícháš, aby se nepřipálila. Rychle zhnědne. Pak se už opravdu začne ke dnu hrnce přichytávat, takže dej do hrnce 2 lžíce vody a ty opečánky seškrábni ze dna hrnce. To klidně opakuj několikrát, dokud cibule nebude mít požadovanou karamelovou barvu.

Já mám ale raději pomalý způsob. Do hrnce nalej trochu oleje nebo dej lžíci sádla. Oleje nemusí být moc – cibuli nebudeš smažit. Jde jen o to, aby se na suchém hrnci nezačala hned připalovat. Pak zapni plamen na nejnižší výkon, lehce cibuli promíchej a přiklop poklicí. A nějakých 10 až 15 minut si jí nemusíš všímat. Cibule pouští vodu, dusí se ve vlastní šťávě, která se jen pomalu odpařuje.

Po čase začne cibule i tak hnědnout. Až zmizne všechna voda a zůstane jen olej, bude se ke dnu hrnce přichytávat. Občas budeš muset zamíchat. Taky pomůže těch pár lžic vody, díky kterým odškrábneš ze dna připečené kousky. Chce to trpělivost, ale já k těm pomalým postupům tak nějak tíhnu, jak sis asi v mých receptech všiml.