Bramborák, cmunda čili placek
Udělat skvělý bramborák není úplně snadné. Tedy – nějakou tu placku z nastrouhaných brambor asi zvládne každý. Ale pokud ti jde o zlatý, křupavý, voňavý a lahodný bramborák, to vyžaduje znalost několika triků. Tím tajemstvím je ocelová pánev, horké mléko do těsta a sádlo na smažení.
Moje cesta k dokonalému bramboráku byla dlouhá. Trvalo mi asi 20 let, než jsem objevil jak docílit toho lákavě zlatého vzhledu a lehce křupavého povrchu. Všechny moje pokusy končívaly v nejlepším případě běžným bramborákem. Čili takovým tím šedivým, trochu gumovým plackem. Nebo naopak sice byl také šedivý, ale připálený. Křupal, ale byl hořký.
Lidem ale stejně chutnaly, tak jsem úplně moc neřešil, jak bramborák z mojí pánve vypadá. Časem mi to ale začalo vadit, tak jsem zkoumal a hledal cesty a způsoby.
První, co jsem objevil, byl druh brambor, ze kterých se bramboráky mají dělat. Je potřeba, aby brambory obsahovaly co nejvíce škrobu. Tím jsou charakteristické brambory s varným typem C. Z jiných prostě dobrý bramborák neuděláš. Nejspíš se ti bude při obracení trhat.
Moje Eliška těžko snáší vepřové sádlo. Tak ho při vaření moc nepoužívám. Už jen ta jeho vůně při smažení jí nedělá dobře. Ale když dělám bramboráky, musí to vydržet. Na žádném jiném tuku se mi nikdy nepovede je usmažit do zlatova. Jiným tukem nebo olejem se bramborák dřív připálí, než že by zezlátl.
Jednou jsem někde četl radu, aby se do těsta přidal hrnek horkého mléka. To mi přišlo strašně divné. Měl jsem za to, že mléko se na pánvi bude připalovat. A tak nějak celkově mi mléko do bramboráku nesedělo. Ale když jsem to vyzkoušel, málem mi vypadly oči – bramboráky se krásně a bez problémů vysmažily do zlatova. Ale když říkám do zlatova, myslím tím tu barvu, kterou grafici na fotkách použijí při úpravách ve Photoshopu, když upravují reklamní fotky.
Tenkrát jsem si koupil novou ocelovou pánev, na které jsem bramboráky zkoušel. Fakt se mi nikdy předtím líp nepovedly. Když jsem to pak chtěl ale zopakovat, použil jsem teflonovou palačinkovou pánev, a už to nebylo úplně ono. Byl jsem trochu smutný, jelikož to byla zrovna várka bramboráků pro hosty. Oni sice říkali, že jsou mnohem hezčí, než jaké kdy viděli, ale já spokojen nebyl. Teprve časem mi došlo, že by to mohlo být tou pánví. A bylo. Jakmile jsem se vrátil k ocelové pánvi, byl výsledek dokonalý.
A ještě jeden, poslední poznatek: můžeš-li použít na strouhání brambor nějakého robota nebo mixér se struhadlem, využij ho. Někdo preferuje ruční práci, ale když půl hodiny strouháš brambory ručně na struhadle, stihnou ti za tu dobu nehezky zhnědnout. Mixér nebo robot během pár minut nastrouhá 2 kila brambor, které zhnědnout nestihnou.
Zajímavý tip je nahradit v těstě hladkou mouku sypkým těstem na bramborové knedlíky. Ne, že by to bylo úplně bezlepkové, ale podíl té bílé mouky se tím sníží, a zase budeš pro kamarády o něco zajímavější kuchař. Tohle totiž asi někoho jen tak nenapadne.
O čem ještě nejsem úplně rozhodnutý, to je dilema, zda strouhat najemno či nahrubo. Stále víc se ale kloním k tomu, že nahrubo je lepší. Brambory nestihnou pustit tolik vody a také struktura je hezčí.
Budeš potřebovat
Postup
Brambory oloupej, omyj, osuš a nastrouhej do mísy. Máš-li robota se struhadlem, neváhej ho použít. Je dobré mít brambory nastrouhané co nejdříve, jelikož během chvilky začínají hnědnout. Tomu chceme zabránit! Někdo má rád na hrubém struhadle. Jiný preferuje najemno, ale za mně je s tím více práce, zanikne struktura brambor a těsto na bramboráky pak vypadá spíš jako na palačinky.
Pokud brambory pustí vodu, slij ji. To se stane pravděpodobně tehdy, když budeš strouhat ručně 2 kila brambor. Slitím vody asi přijdeš o trochu škrobu, ale mít v těstě nadbytečnou vodu jen proto, abys ji na horké pánvi nechal odpařit, to nechceš. Pak se totiž bramborák místo smažení vaří, případně při nejlepším dusí. Žádaná křupavost se nedostaví.
DŮLEŽITÝ KROK: ohřej mléko na sporáku. Mělo by se chvilku vařit. Jen dej pozor, aby se nevařilo déle než pár vteřin - rádo se připaluje. Takto vařící mléko pak vylej na nastrouhané brambory a zamíchej. Tento trik zabrání oxidaci brambor a tedy hnědnutí těsta. Neznám přesně chemii, která za tím stojí, ale tipuju nějakou tepelnou změnu škrobu a nějaké působení mléčná bílkoviny. To je ale jen výstřel od boku. Prostě to udělej a bude to fungovat.
Přidej všechny další ingredience – vejce, mouku, sůl, česnek, a hromadu majoránky. Té jsem schopen použít klidně celý pytlík. A česnekem také nešetřím. Ale tady hodně záleží na chuti každého. Na někoho by to bylo moc, ale za mně je jasné, že planý bramborák mě vážně neosloví. Přesolit bramboráky jde také těžko, ale už se mi to povedlo. Takže soli snese bramborák hodně, ale nepřežeň to - těžko se to opravuje.
Nyní těsto pořádně promíchej. Ti šťastnější mají kuchyňského robota, který to zvládne rychle a dobře. Pokud jsi na tom jako já, zapoj ruce. Nebo klidně vezmi vařečku, ale přímo rukama je to nejrychlejší a máš kontrolu, že je to promícháno opravdu dobře. Navíc si můžeš ruku od těsta olíznout, abys ověřil, že dochucení je OK.
Při míchání budou brambory ještě pouštět další vodu. Pomůže tomu i přidaná sůl. Se smažením tedy nespěchej a jakmile máš jistotu, že je těsto dobře promíchané a skvěle ochucené, překryj mísu s těstem folií a nech ho pár minut odpočinout. Poté následuje poslední odstraňování nadbytečných tekutin. Já to dělám tak, že vyklopím těsto do cedníku a chvíli ho nechám odkapat. Ale nic se nesmí přehánět, protože pořád by mělo být dostatek vlhkosti, aby bramborák po dosmažení držel při sobě.
Setkávám se s názory, že je přeci škoda se zbavovat té vody, když jsou v ní i vejce, sůl, česnek atd. Ale uvažuj - opravdu je to škoda, když to ve fázi smažení bude dělat jen problémy? 98% toho dobrého v těstě zůstane i po závěrečném odkapání.
TRIK: zlaté bramboráky vyžadují ocelovou pánev se silným dnem. Zkoušel jsem teflon, litinu, pánev na palačinky, dokonce kámen - nic nefunguje jako ocel. Opět netuším důvod, ale věř mi a zkus to. Já mám v arzenálu jednu ocelovou pánev výhradně na bramboráky. Na běžné smažení se nehodí, jelikož má nepříjemný zvyk - všechno se na ní přichytává. Aby to tak nebylo i s bramborákem, dej do ní silnější vrstvu sádla.
Ano, sádlo. Takže žádný řepkový či hůř slunečnicový olej, žádné ghi nebo máslo a proboha už vůbec ne olivový olej. Jen vepřové sádlo umí zajistit zlatou barvu a křupavý povrch. Takže hned na začátku dej do pánve dost sádla na to, aby bramborák tak trochu plaval. Ale ne zase tolik, aby se snad celý potopil. Před vložením těsta na pánev by mělo být sádlo řádně rozpálené. To poznáš tak, že ukápneš trochu těsta na pánev a to musí hned začít syčet a smažit se. Ale pozor - pokud bude sádlo příliš horké, přepálí se a bramboráky zhořknou. Čili klidně při samotném smažení plamen malinko stáhni asi na střední výkon.
Lžící či naběračkou naber těsto a polož na pánev. Rozprostři těsto na tenkou placku. Pokud se nepovede pokrýt celé dno pánve, nevadí. Budou prostě menší bramboráčky. Bude i snadnější je otočit, aniž by se potrhaly nebo zlomily. Horší je, když je těsta na pánvi moc. To pak místo křupavé placky dostaneš takovou jako buchtu a ještě pravděpodobně uvnitř syrovou a zvenčí připečenou.
Když těsto roztíráš po pánvi, není nutný žádný spěch. Bramborák se smaží tak 2 – 3 minuty, než bude potřeba jej otočit. Takže jestli je někde těsta málo, klidně lžící doplň, ono se to všechno spojí a dosmaží. Dokonce i když potřebuješ trochu odebrat, není problém. Ale to si přeci jen trochu pospěš, dokud to jde lžící z pánve sebrat.
Kdy je čas bramborák otočit? Jsou 2 nápovědy: zaprvé - těsto shora schne, jak se odpařují tekutiny. Před otočením zřejmě bude celý povrch placky suchý. Jinak by se ti asi ani nepovedlo bramborák otočit. Druhá nápověda se skrývá na spodní straně - jak se smaží, získává tu žádoucí zlatavou barvu. Stačí nadzdvihnout okraj placky a jakmile je povrch zlatý, bude čas placku otočit.
POZOR: nezkoušej otáčet jen přehozením ve vzduchu tak, jak to třeba umíš u palačinek. Uvědom si, že je pánev plná vařícího sádla. Hrozí nepříjemný a bolestivý úraz.
Vezmi prostě dvě obracečky. Jednu hezky zespoda a druhou shora. Stiskni bramborák mezi ně a s rozmyslem ho otoč, aby se začala smažit druhá strana. Kdyby se náhodou bramborák při obracení potrhal, nevěš hlavu - bude skvělý i tak.
Smažení druhé strany trvá typicky o něco kratší dobu, jelikož už se skoro všechna voda odpařila a jde jen o tu křupavou krustičku. Seshora už nepoznáš, jestli je druhá strana správně dosmažená, takže občas nadzdvihni okraj placky a párkrát to zkontroluj. Hotový bramborák z pánve přendej na větší talíř, aby vychladl. Při vyndávání opět použij dvě obracečky a nech placku chvíli viset svisle nad pánví, aby steklo přebytečné sádlo. Je dobré mít po ruce kuchyňské utěrky a bramborák osušit z obou stran od sádla, které na něm zůstalo.
Opět slýchám, jestli to není škoda, zbavovat se takhle sádla.. Není. Zaprvé trochu snížíme kalorie. A zadruhé také déle zachováme křupavost bramboráku. Sádlo, které na bramboráku zůstane, totiž stále pracuje. Jak chladne, stává se povrch bramboráku mazlavější. A pokud smažíš na oleji, je to ještě horší - na povrchu se pak tvoří taková kašička a bramborák prostě nekřupne.
Tím hlavním, co si z tohoto receptu zapamatuj, jsou 3 triky:
- Do těsta dej vařící mléko – zastaví se hnědnutí brambor
- Smaž na sádle – jiný tuk ho nenahradí
- Použij ocelovou pánev – jiná zlatou barvu bramboráku neumí
Obměnou receptu je použít nějakou uzeninu jako anglickou slaninu nakrájenou na kousky a přidanou do těsta. Proč ne. Ale za mně jsou čisté bramboráky vynikající i tak.
Bramboráky jsou hodně společenské jídlo. Ty sice stojíš u plotny a smažíš jeden za druhým, ale rozluč se s myšlenkou, že uděláš hromadu bramboráků, které se donesou na stůl a všichni si berou. Ne! Bramboráky ti budou mizet pod rukama. První samozřejmě patří kuchaři, aby si ověřil, že je těsto správně ochucené a technika smažení bez chyby. Ale jakmile z pánve vyndáš druhý a další, už se po něm sápou hladovci, které přivábila neodolatelná vůně čerstvých a ještě horkých bramboráků.
Možná, že jakmile je ukojen prvotní vlčí hlad, budeš mít přeci jen dost času osmažit alespoň několik placek, které nikdo nestihne ukrást. Takže nakonec se ti povede donést jich alespoň polovinu za stůl, zasednout s rodinou či kamarády a nádherně si zamastit hubu tou dobrotou.
Ingredience
Pokyny
Brambory oloupej, omyj, osuš a nastrouhej do mísy. Máš-li robota se struhadlem, neváhej ho použít. Je dobré mít brambory nastrouhané co nejdříve, jelikož během chvilky začínají hnědnout. Tomu chceme zabránit! Někdo má rád na hrubém struhadle. Jiný preferuje najemno, ale za mně je s tím více práce, zanikne struktura brambor a těsto na bramboráky pak vypadá spíš jako na palačinky.
Pokud brambory pustí vodu, slij ji. To se stane pravděpodobně tehdy, když budeš strouhat ručně 2 kila brambor. Slitím vody asi přijdeš o trochu škrobu, ale mít v těstě nadbytečnou vodu jen proto, abys ji na horké pánvi nechal odpařit, to nechceš. Pak se totiž bramborák místo smažení vaří, případně při nejlepším dusí. Žádaná křupavost se nedostaví.
DŮLEŽITÝ KROK: ohřej mléko na sporáku. Mělo by se chvilku vařit. Jen dej pozor, aby se nevařilo déle než pár vteřin - rádo se připaluje. Takto vařící mléko pak vylej na nastrouhané brambory a zamíchej. Tento trik zabrání oxidaci brambor a tedy hnědnutí těsta. Neznám přesně chemii, která za tím stojí, ale tipuju nějakou tepelnou změnu škrobu a nějaké působení mléčná bílkoviny. To je ale jen výstřel od boku. Prostě to udělej a bude to fungovat.
Přidej všechny další ingredience – vejce, mouku, sůl, česnek, a hromadu majoránky. Té jsem schopen použít klidně celý pytlík. A česnekem také nešetřím. Ale tady hodně záleží na chuti každého. Na někoho by to bylo moc, ale za mně je jasné, že planý bramborák mě vážně neosloví. Přesolit bramboráky jde také těžko, ale už se mi to povedlo. Takže soli snese bramborák hodně, ale nepřežeň to - těžko se to opravuje.
Nyní těsto pořádně promíchej. Ti šťastnější mají kuchyňského robota, který to zvládne rychle a dobře. Pokud jsi na tom jako já, zapoj ruce. Nebo klidně vezmi vařečku, ale přímo rukama je to nejrychlejší a máš kontrolu, že je to promícháno opravdu dobře. Navíc si můžeš ruku od těsta olíznout, abys ověřil, že dochucení je OK.
Při míchání budou brambory ještě pouštět další vodu. Pomůže tomu i přidaná sůl. Se smažením tedy nespěchej a jakmile máš jistotu, že je těsto dobře promíchané a skvěle ochucené, překryj mísu s těstem folií a nech ho pár minut odpočinout. Poté následuje poslední odstraňování nadbytečných tekutin. Já to dělám tak, že vyklopím těsto do cedníku a chvíli ho nechám odkapat. Ale nic se nesmí přehánět, protože pořád by mělo být dostatek vlhkosti, aby bramborák po dosmažení držel při sobě.
Setkávám se s názory, že je přeci škoda se zbavovat té vody, když jsou v ní i vejce, sůl, česnek atd. Ale uvažuj - opravdu je to škoda, když to ve fázi smažení bude dělat jen problémy? 98% toho dobrého v těstě zůstane i po závěrečném odkapání.
TRIK: zlaté bramboráky vyžadují ocelovou pánev se silným dnem. Zkoušel jsem teflon, litinu, pánev na palačinky, dokonce kámen - nic nefunguje jako ocel. Opět netuším důvod, ale věř mi a zkus to. Já mám v arzenálu jednu ocelovou pánev výhradně na bramboráky. Na běžné smažení se nehodí, jelikož má nepříjemný zvyk - všechno se na ní přichytává. Aby to tak nebylo i s bramborákem, dej do ní silnější vrstvu sádla.
Ano, sádlo. Takže žádný řepkový či hůř slunečnicový olej, žádné ghi nebo máslo a proboha už vůbec ne olivový olej. Jen vepřové sádlo umí zajistit zlatou barvu a křupavý povrch. Takže hned na začátku dej do pánve dost sádla na to, aby bramborák tak trochu plaval. Ale ne zase tolik, aby se snad celý potopil. Před vložením těsta na pánev by mělo být sádlo řádně rozpálené. To poznáš tak, že ukápneš trochu těsta na pánev a to musí hned začít syčet a smažit se. Ale pozor - pokud bude sádlo příliš horké, přepálí se a bramboráky zhořknou. Čili klidně při samotném smažení plamen malinko stáhni asi na střední výkon.
Lžící či naběračkou naber těsto a polož na pánev. Rozprostři těsto na tenkou placku. Pokud se nepovede pokrýt celé dno pánve, nevadí. Budou prostě menší bramboráčky. Bude i snadnější je otočit, aniž by se potrhaly nebo zlomily. Horší je, když je těsta na pánvi moc. To pak místo křupavé placky dostaneš takovou jako buchtu a ještě pravděpodobně uvnitř syrovou a zvenčí připečenou.
Když těsto roztíráš po pánvi, není nutný žádný spěch. Bramborák se smaží tak 2 – 3 minuty, než bude potřeba jej otočit. Takže jestli je někde těsta málo, klidně lžící doplň, ono se to všechno spojí a dosmaží. Dokonce i když potřebuješ trochu odebrat, není problém. Ale to si přeci jen trochu pospěš, dokud to jde lžící z pánve sebrat.
Kdy je čas bramborák otočit? Jsou 2 nápovědy: zaprvé - těsto shora schne, jak se odpařují tekutiny. Před otočením zřejmě bude celý povrch placky suchý. Jinak by se ti asi ani nepovedlo bramborák otočit. Druhá nápověda se skrývá na spodní straně - jak se smaží, získává tu žádoucí zlatavou barvu. Stačí nadzdvihnout okraj placky a jakmile je povrch zlatý, bude čas placku otočit.
POZOR: nezkoušej otáčet jen přehozením ve vzduchu tak, jak to třeba umíš u palačinek. Uvědom si, že je pánev plná vařícího sádla. Hrozí nepříjemný a bolestivý úraz.
Vezmi prostě dvě obracečky. Jednu hezky zespoda a druhou shora. Stiskni bramborák mezi ně a s rozmyslem ho otoč, aby se začala smažit druhá strana. Kdyby se náhodou bramborák při obracení potrhal, nevěš hlavu - bude skvělý i tak.
Smažení druhé strany trvá typicky o něco kratší dobu, jelikož už se skoro všechna voda odpařila a jde jen o tu křupavou krustičku. Seshora už nepoznáš, jestli je druhá strana správně dosmažená, takže občas nadzdvihni okraj placky a párkrát to zkontroluj. Hotový bramborák z pánve přendej na větší talíř, aby vychladl. Při vyndávání opět použij dvě obracečky a nech placku chvíli viset svisle nad pánví, aby steklo přebytečné sádlo. Je dobré mít po ruce kuchyňské utěrky a bramborák osušit z obou stran od sádla, které na něm zůstalo.
Opět slýchám, jestli to není škoda, zbavovat se takhle sádla.. Není. Zaprvé trochu snížíme kalorie. A zadruhé také déle zachováme křupavost bramboráku. Sádlo, které na bramboráku zůstane, totiž stále pracuje. Jak chladne, stává se povrch bramboráku mazlavější. A pokud smažíš na oleji, je to ještě horší - na povrchu se pak tvoří taková kašička a bramborák prostě nekřupne.
2 komentáře
Naprosto výborný bramborák. Fakt zlatý a křupavý
Jsem rád, že chutnal 🙂