Pravý domácí vývar z kostí neboli bujón, je v kuchyni pravé požehnání. Obsahuje spoustu výborných věcí jako kolagen, spousty minerálů, zdravý tuk a morek, který je prospěšný pro náš mozek. Výroba silného bujonu vyžaduje spoustu času, ale naštěstí většinu zabere jen čekání. U plotny skoro být nemusíš.
Bujón, který vařením získáme, se může používat dál při přípravě polévek a omáček. Občas se slovem „Bujón“ označuje přímo polévka, jejíž hlavní část tvoří právě vývar. Dobrý, čistý a kvalitní vývar není úplně snadné připravit. Právem je dobrý vývar považován za opravdové kuchařské umění. Hlavním znakem přípravy bujónu je pomalé vaření.
V zásadě by voda ani vařit neměla – jen občas ať vyplave bublinka. Doba vaření se může pohybovat od pouhých 30 minut až po dva dny. A u vývaru z kostí platí, že čím déle, tím lépe.
Jaké kosti na vývar?
Obecně vzato jsou vhodné jakékoliv kosti jatečních zvířat – hovězí, vepřové, drůbeží, králík… Jediný živočich, který se běžně jí, ale vývar z jeho kostí se nedělá, jsou ryby. Ne, že by neexistoval rybí vývar, ale do něj se používá třeba hlava, ploutve, páteř, kůže a mlíčí. Čili kosti, ale obalené masem.
Při nákupu kostí bys měl zajít nejraději na nějakou místní farmu k chovateli. Dá se předpokládat, že suroviny z malochovu jsou přeci jen méně prosáklé chemií a hormony. Pokud nemáš možnost zajít k soukromníkovi na farmu, najdi si alespoň slušné řeznictví s dobrou pověstí. Supermarkety jsou vážně poslední instancí, kde bys měl kosti nakupovat.
Řezníka popros, ať ti kosti nařeže, aby mohl během vaření vytéct morek. Morku se neboj – je to přítel. Kvalitní tuk plný toho hodného cholesterolu. Tvůj mozek ti poděkuje. Co možná nevíš je, že čím vyšší jsou hodnoty cholesterolu, tím kvalitněji vykonává mozek svou práci. To se podle vědců projevuje dokonalejší pamětí, schopností lépe se koncentrovat a rychleji reagovat na vnější podněty.
Je v zásadě jedno z jaké části těla zvířete budou kosti na vývar pocházet. Tradičně jsou to žebra, oháňka, křížová kost, dlouhé duté kosti včetně kloubů. Pokud máš v tašce s kostmi o nějaký velký kloub, nech si ho podélně rozříznout, ať se ti líp skládá do hrnce.
Na jednu dávku vývaru si pořiď tak 3 – 5 kilo kostí. Ale ať se ti vejdou do hrnce tak, že budou všechny pod hladinou.
Začal bych hovězím. Vývar z něj má opravdu sílu a je skvělý i na chuť. Vepřový je také dobrý, ale někomu nevoní. Naprostou klasikou je slepice, která se ale vyváří celá i s masem. Dnes chceme zkusit čisté kosti, tak slepici příště.
Kosti, kosti s masem a pečené kosti
Většina kuchařů, které znám, dělá vývar z kosti obalené masem. To je právě to hovězí žebro, hrudí čili brostek, oháňka, drůbeží skelet apod. Když se zeptám proč s masem, je to prý ze strachu, že samotná kost bez masa přeci nemůže dát vývaru žádnou chuť. Opak je ale pravdou.
Právě v kostech je zakleto spousta chuti a výživných látek jako kolagen, tuk z morku a různé minerály. Mezi námi – když vývar z masa neokořeníš nebo alespoň neosolíš, sám o sobě také nemá chuť. Tedy chci říct, že podle chuti nerozpoznáš, jestli byl vývar uvařen jen z čistých kostí nebo i s masem. A čisté kosti jsou navíc o dost levnější.
Samozřejmě, že pokud chceš dělat vývar jen z čistých kostí, nemusíš preparovat každý zbyteček masa, který na ní ještě zůstal. Klidně nějaký ten menší sval a šlachu na kostech nech – ničemu nevadí.
Sílu vývaru a hlavně jeho zlatavou barvu můžeš podpořit tím, že kosti předem upečeš. Stejně, jako třeba pečeš kuře. Prostě zapni troubu na 160 stupňů, na plech dej ty kosti a šup do trouby na hodinku. Nebo klidně jen na půl – až trochu zhnědnou a připečou se, budou připraveny na to, abys z nich dostal všechno dobré do vývaru.
Co ještě potřebuješ na vývar z kostí
Na vývar z čistých kostí toho moc zapotřebí není. Kromě samotných kostí ještě nějaké nářadí. Tak postupně:
Velký hrnec
Myslím vážně vééélký hrnec. Nejmíň nějakých 8 – 10 litrů. Udělat vývar z menšího množství kostí než alespoň 3 kila je skoro nemožné. Do vody pak nepronikne tolik dobrých věcí. Má-li být vývaru na konci vaření nějaký ten litr, bude osmilitrový hrnec tak akorát velký.
Jinak na kvalitu hrnce nejsou kladeny žádné vyšší nároky. Je lepší, když má silné dno. Užiješ i pokličku. Materiál je také jedno. Já mám jeden ocelový hrnec s obsahem 10 litrů s kovovou pokličkou.
Velký cedník či síto a jemné sítko
Po dovaření kostí budeš muset vývar scedit. Oddělit hrubé kosti od vývaru, Cedník by tedy měl unést i velké kusy kostí z vývaru. Doporučuji tedy masivní kovový cedník. Může mít i větší oka, protože půjde jen o zachycení těch vyvařených kostí.
Ve vývaru z kostí ale nevyhnutelně budou různé nečistoty: drobné kostičky, nečistoty a sraženou bílkovinu. Tento „šum“ doporučuju sbírat už při vaření. Nikdy se ti ale nepovede uvařit vývar naprosto čistý. Pomalé vaření pomáhá udržet vývar v relativní čistotě z z povrchu se vyplatí čas od času sebrat nečistoty, ale závěrečnému scezení se nevyhneš.
Musíš tedy použít i mnohem jemnější cedník a přes něj pochytat ty menší nečistoty. Jestli to chceš mít úplně pintlich, tak vystel sítko nějakou textilií – plátěná utěrka, obvazové čtverce apod.
Pěnovačka
Pro sběr nečistot, které se začnou objevovat na hladině, je dobré mít pěnovačku. Je to vlastně něco mezi naběračkou a sítem. Tekutinu propustí a nečistoty nabere. Cokoliv takto z vývaru sebereš, bez milosti vyhoď.
Někdo tyto drobečky a pěnu ignoruje. V jídle to ničemu nevadí – pořád jsou to většinou živočišné bílkoviny. Jen vývar pak není tak čistý. Existuje ale jeden zajímavý postup, jak se nečistot zbavit i bez sbírání během vaření:
Jak udělat čistý vývar
Vývar začne mít během vaření časem 3 vrstvy:
- Nahoře je tuk a lehké nečistoty. Toho bude kupodivu dost, i když vaříš jen čisté kosti.
- Prostřední část je samotný bujon – o ten nám jde především.
- Dole se usazují těžší nečistoty a drobečky, o které zájem nemáme.
Jestli nechceš, nebo nemůžeš nečistoty sbírat při vaření, nech prostě vývar dělat co umí a nic nesbírej. Jakmile se už rozhodneš, že je hotový, přeceď kosti i drobné nečistoty a přelej vývar do menších nádob se širokým hrdlem. Jak bude vývar chladnout, rozdělí se na tyto 3 vrstvy.
Správný vývar má tolik kolagenu že jakmile vychladne, úplně zesulcovatí. Vrchní tukovou část můžeš normálně sebrat lžící. Nebo pokud ti tuk nevadí, klidně ho tam nech. Při uchovávání v lednici trochu konzervuje vývar a vydrží déle čerstvý.
Sebrat ty nečistoty ze dna je také snadné – prostě vyklop vývar jako bábovičku a seřízni dno, na kterém jsou nečistoty usazeny.
A jdeme vařit!
Recept na vývar je tak jednoduchý, že se divím, že ještě někdo kupuje vaničky s vývarem v obchodě. Skládá se ze 3 kroků:
- Naplň hrnec kostmi a zalej studenou vodou.
- Zapni nejmenší plamen.
- Počkej 2 dny.
Ale přeci jen to trochu rozvedu 🙂
Kostí by mělo být právě tolik, aby zaplnily 2 třetiny hrnce. Nemá smysl pokoušet se o vývar z půl kila kostí. Výsledek bude připomínat spíš vodu z dřezu po umytí nádobí. Pořádná síla vývaru se objeví až při pořádné dávce kostí. Třeba v Globusu vídám tašky kostí. Když nemám možnost skočit k řezníkovi, vezmu v nouzi i ty. Je to přesně ta dávka, která se mi vejde do mého velkého hrnce.
Kosti před vařením čistě umyj. Jestli se chystáš je nejdříve předpékat, pořádně je umyj i před vložením do rozehřáté trouby. Navíc je ještě pořádně osuš, aby šly do trouby skoro suché. Před vařením je samozřejmě nemusíš sušit. Ale klidně při čištění použij nějaký kartáč a přitlač. Dost tím omezíš množství nečistot, které se ve vývaru objeví.
Umyté a čisté kosti v hrnci zalej studenou vodou. Slovo studenou zvýrazňuji. Nesnaž se usnadnit si práci tím, že do hrnce naleješ horkou vodu z varné konvice. Nebo doufám, že tě nenapadne nalít na kosti horkou vodu z kohoutku! Nechceme totiž vodu vlastně vůbec vařit.
Když říkám „vařit vývar“, myslím tím „táhnout„. Tažením rozumím velmi dlouho nechat kosti v horké vodě, která se ale nesmí skutečně vařit. V hrnci nechci vidět ani bublinku. Mám radost, když se mi povede udržet teplotu vody pod 85 stupňů. Je to tak horká voda, ve které už ruku neudržíš, ale nesmí bublat.
Na začátku můžeš dát plamen na prudko, abys rychle přivedl vodu k teplotě blízko varu. Jakmile je voda horká, začne se tvořit množství pěny a ve vodě se začnou objevovat různé šedé drobky. Seznam se se sraženou živočišnou bílkovinou. Klidně teď přiveď vodu k úplnému varu a nech asi 10 minut kosti klidně vařit v bublající vodě.
A teď trik: Možná ti to bude líto, ale po 10 minutách prudkého varu vylej všechnu vodu z hrnce. Pozor – neopař se. Opět slýchám kuchaře s námitkou: „Není to škoda?“ Není. Voda je totiž plná hlavně toho, co ve vývaru opravdu nechceš. Zato ale prozatím neobsahuje nic dobrého – to se z kostí dostává desítky hodin. O nic dobrého tedy nepřijdeš a zbavíš se 90% nečistot.
Znovu kosti umyj studenou vodou. Bacha – jsou horký, tak se nespal. Umyj samozřejmě i hrnec, který bude dost špinavý od toho „šumu“, kterého ses tak elegantně zbavil. Vylít první vodu vážně doporučuju, bo budeš mít o dost míň práce s čištěním vývaru během vaření. Někteří mistři vylévají i druhou vodu a teprve ve třetí dělají čistý vývar.
Dál už je to vážně snadné. Pod hrncem zapni plamen na střední sílu a pohlídej si, aby se voda jen silně zahřála. Máš-li teploměr, tak jak naměříš 80 stupňů, sniž plamen na minimum. Já nechávám celý ten 8 litrový hrnec na nejmenší ploténce, která hoří na nejmenší plamen.
Od této chvíle nepotřebuje vývar skoro žádnou pozornost. Máš-li na hrnci poklici, bude mít voda časem snahu se doopravdy vařit i na tom nejmenším plameni. Pomoc je pak snadná – sundej poklici úplně, případně ji jen trochu poodkryj. Voda se pak bude sice rychleji odpařovat, ale to spravíš tím, že ji občas doliješ. Opět studenou vodu. Trochu s ní snížíš celkovou teplotu vývaru, což se hodí ve chvíli, kdy voda začíná být víc divoká, než je žádoucí.
Vývar se může bez hlídání vařit i přes noc jen doplň vodu tak, ať je hrnec plný, pokličku poodsuň, ať může pára trochu unikat, ale ať se také voda na pokličce sráží a stéká zpět do hrnce. Ráno uvidíš, že vody moc neubyde. Ale chápu, že při prvních pokusech o vývar budeš vstávat 3x za noc a kontrolovat, jestli se vývar už spíš nepeče v hrnci bez vody :-).
Pokud jsi dost trpělivý, nech takhle táhnout vývar 2 dny. Celých 48 hodin. Moje alergická žena to sice hůř snáší a musím vlastně nepřetržitě větrat, ale výsledek stojí za to. Představ si, že kosti uvolňují ty dobré věci po dobu až 7 dní. Takže klidně si to protáhni i na dýl. Našim babičkám třeba stál na plotně vzadu velký hrnec, do kterého jen přilévaly vodu a házely kosti a odřezky zeleniny. Vývar se tak vařil nepřetržitě, a v případě potřeby se jen naběračkou nalil do nějakého jídla. Občas se jen vyndaly ty nejstarší kosti a vyčistil se od vyvařené zeleniny.
Koření, sůl, bylinky?
Jako kuchaře tě jistě zajímá, jestli do vývaru patří nějaké koření, bylinky nebo sůl. To je na tobě. A taky na tom, k čemu chceš pak hotový vývar použít. A že ho lze použít na spoustu věcí. Mnohdy až překvapivých. Například do sladkého pečení a dortů, do domácího chleba, do polévek a omáček, případně jej můžeš pít z hrnku horký jako čaj.
Nejlepší je nepoužívat žádné koření, dokonce ani sůl. Pak je vývar univerzálně použitelný na cokoliv. Při vaření si moc neužiješ ochutnávání, protože ucítíš opravdu jen chuť horkého neslaného vývaru.
Jestli ale plánuješ vývar jen na slaná jídla, doporučuju naopak přidat sůl a divoké koření (černý pepř, nové koření a bobkový list). Můžeš přidat lžíci jablečného nebo vinného octa a lžíci cukru. Jestli chceš experimentovat, přihoď kousek skořice (ne mleté – ta vývar jen zakalí), pár semínek badyánu nebo kardamomu.
Vývar? Jedině domácí!
Jakmile zkusíš domácí vývar, který se pomalu táhl 2 a více dní, už ke komerčním polotovarům ani nečuchneš. Jakmile svůj vývar rozleješ do mističek a dáš do mrazáku, vydrží ti i několik měsíců, než zase nakoupíš kosti, očistíš je, dáš do vody…
Tak nezapomeň – vařit může každý.
Dobrou chuť.
