Brambory

Jestli nám americký kontinent dal něco dobrého, jsou to brambory. No dobře – i ta kukuřice je super. Jen ten tabák mohl zůstat za mořem. Ale brambory u nás natolik zdomácněly, že velmi rychle vytlačily tradičnější místní suroviny jako třeba proso nebo krmnou řepu.

Těší mě, lilek brambor

Botanický název této oblíbené plodiny je Lilek brambor nebo také Brambor obecný. Zajímavé je, že je možné v jednotném čísle říct jak brambor, tak brambora. Je tedy genderově neutrální, ale popularitu si získala dávno před tím, než se na to kladl takový důraz. Patří do skupiny lilkovitých, a je tedy příbuzná třeba právě lilku, paprice, rajčeti a dokonce i tomu tabáku.

Další zajímavost je, že celá rostlina je kromě hlíz jedovatá. To mají lilkovité rostliny celkem společné. Patří mezi ně totiž například blín, durman nebo rulík.

Existuje asi 4000 druhů brambor, z nichž se ale průmyslově využívá jen pár desítek. V jejich původní domovině, tedy v horách Peru, Kolumbie a Bolívie se jich ovšem stále pěstuje spousta druhů. Liší se od sebe barvou i tvarem. Asi bychom některé ani nepovažovali za brambory, kdybychom je viděli.

Některé tvary brambor spíše připomínají rozvitou borovicovou šišku. V Peru dokonce existuje tradice, které testuje budoucí nevěstu, zda je připravena se vdát a start se o rodinu. Nevěsta dostane bramboru s tím nejsložitějším tvarem a má za úkol ji oloupat. Očekává se, že nikde nenechá ani kousek slupky, a bude jen minimum odpadu.

4 základní typy brambor

Nemusíš poznat ty tisíce druhů brambor. Ba dokonce není nutné učit se názvy těch několika desítek druhů, které se u nás pěstují nebo se dají koupit. Tobě stačí vědět, že se dělí do 4 základních skupin podle varného typu:

1. rané brambory
2. varný typ A
3. varný typ B
4. varný typ C

Rané brambory

Jsou to vlastně ještě ne úplně dozrálé brambory. Od zasazení, což se děje někdy v druhé polovině března, to trvá jen 3 až 3,5 měsíce do jejich sklizně. Mají tenoučkou slupku, která se dá místo loupání jen lehce oškrábat. Někdo (jako třeba já), si dokonce oblíbil konzumaci raných brambor i se slupkou.

Jinak jsou skvělé, když je uvaříš ve slupce. Pak je nech vychladnout a studené je nakrájej. Skvěle se v této úpravě hodí do studeného bramborového salátu. Ani je nemusíš loupat, ačkoliv samozřejmě můžeš.

Rané brambory většinou nemají uvedený varný typ. Předpokládej tedy vždy, že jde o varný typ B.

Nejznámější odrůdy jsou Princess, Adéla nebo Impala.

Varný typ A

Spolu s typem B a C jde o pozdní brambory, které zrají až měsíců. Varný typ A je na oko dost podobný raným bramborám. Má také hladkou slupku a snadno se myje. Hlavním znakem je nízký obsah škrobu. Při vaření se tedy moc nerozpadají a stále si drží svůj tvar.

Dobře se loupou, takže se hodí na různé bramborové saláty, kde je žádoucí, aby si i nakrájená brambora zachovala celistvost. Jako samostatná příloha fungují taky dobře, ale počítej s o něco delším časem vaření.

Určitě se nehodí na kaše nebo na bramborák. Kaši totiž nikdy neuděláš hladkou – pořád v ní budou drobné kousky brambor. V bramborácích chybějící škrob zase nedovolí udržet placku pohromadě a ta se vždy rozpadne. Nejde to obejít.

Varný typ B

Jde o takzvaně přílohové brambory. Prostě k řízku budeš mít jako přílohu nejpravděpodobněji právě tento typ brambor. Je to takový náš univerzální dříč. Když neseženu typ A a přesto chci bramborový salát, béčka postačí. Ale na druhou stranu poslouží nouzově i na kaši.

Typ B před vařením oloupej. Jakmile je vaříš ve slupce, mají tendenci popraskat ještě před dovařením. Takže voda se dostane pod slupku a naprosto rozvaří vrchní část brambory, zatímco uvnitř bude brambora ještě nedovařená. Při následném loupání sundáš se slupkou klidně i třetinu brambory.

Co dělat, když máš typ B a plánuješ bramborový salát? Do něj se brambory musí vařit ve slupce! Jde to, ale za všechno se platí. V tomto případě platíš časem. Brambory nech ve slupce a dej je do horké vody. Nesmíš ale připustit, aby se voda opravdu vařila. Stačí nějakých 50 až 60 stupňů. No a pak čekej. Třeba i hodinu. Nebo víc, podle velikosti brambor.

Takto „tažené“ brambory se nerozvaří. Tedy – když je tam necháš opravdu dlouho, tak nakonec samozřejmě ano, ale nebude takový rozdíl, když je ve vodě necháš místo 60 minut například 90. Zatímco ve vařící vodě by se už dávno rozpadly, v teplé lázni velmi pomalu a hlavně rovnoměrně změknou.

Jakmile dokážeš do brambory jemným tlakem zapíchnout naostřenou špejli, můžeš brambory slít, nalij do hrnce studenou vodu a nech brambory pro změnu zase úplně vychladnout. To bude trvat klidně další hodinu. Urychlíš to, když párkrát vyměníš postupně teplající vodu opět za studenou.

Jakmile jsou takto pomalu uvařené brambory vychladlé, chovej se k nim, jako by byly typu A. Půjde z nich udělat i ten bramborový salát a nerozpadnou se.

Jestli plánuješ dělat šťouchané brambory, jsou béčka skvělou volbou. Áčka totiž nerozšťoucháš, a z céček zase uděláš spíš kaši. Béčka jsou taky nejlepší na gratinování a zapékání. Pro srovnání – áčka mají tendenci při zapékání zůstat pořád tak nějak tvrdá a z céček se opět snadno stane kaše.

Jakmile na sáčku nevidíš varný typ, předpokládej, že jde o typ B, a tak se k nim i chovej.

Varný typ C

Poslední zástupce varných typů je charakteristický nejvyšším obsahem škrobu. V některých oborech se škrob používá i jako biologicky odbouratelné lepidlo. Jeho role v kuchyni je tedy jasná – udržet věci pohromadě.

Céčka tedy využiješ na bramborovou kaši, těsto na bramborový knedlík, bramboráky, bramborové placky (to opravdu není to samé jako bramboráky), lokše nebo škubánky.

Céčka už ve slupce nelze uvařit. Vždy se rozpadnou, a v hrnci pak zůstane vodovitá kaše se slupkama. Hnus. Můžeš tedy zkusit trik s pomalým tažením v horké vodě, ale jestli máš céčka, dej si raději dobrou bramborovou kaši než americké opékané brambory.

Vařit ve slupce nebo nejdřív oloupat?

Ujasněme si na začátek jednu věc: rané brambory a ani ty pozdní typu A prostě slupky nezbavuj. Mnoho cenných minerálů a vitamínů je uschováno právě ve slupce a těsně pod ní. Škoda o ně přijít. Jestli brambory nevaříš celé, klidně je před vařením nakrájej i se slupkou a normálně uvař. Ušetříš čas, nebudou žádné zbytky, a na chuti ani konzistenci to nepoznáš.

Samozřejmě brambory pečlivě omyj, abys odstranil všechnu hlínu a nečistoty z povrchu brambor. Ale předpokládám, že každou zeleninu vždy pečlivě před zpracováním očistíš a opláchneš.

Já neloupu vlastně brambory vůbec. Výjimkou jsou starší pozdní brambory, které jsou už kožovité a vrásčité. Ty se jak špatně myjí, tak špatně chutnají se slupkou.

O loupání či neloupání brambor před uvařením rozhoduje i recept, který připravuješ. Obecně platí, že pokud mají mít brambory v jídle zachovaný nějaký tvar (jako hranolky, dukátky apod.), vaří se brambory ve slupce. V ostatních případech se vaří oloupané a nakrájené na kousky.

Co s naklíčenými bramborami

Jedním z doporučení z oblasti zdravé výživy je konzumace různých klíčků. Nechává se naklíčit pšenice a další obiloviny, známe bambusové klíčky, mungo a semena desítek dalších plodin. Pro brambory to ale neplatí!

Naklíčené brambory začínají být nebezpečné. V klíčcích se hromadí jedovatý Solanin a jeho koncentrace časem roste i v samotné hlíze brambory. Menší klíčky ještě můžeš vyříznout a bramboru použít. Ale když už je z klíčku několikacentimetrový šlahoun, bramboru bez milosti vyhoď.

Pár triků a rad

Brambora se může zdát jako jedna z nejjednodušších surovin na vaření – prostě jí hodíš do vody a počkáš, až se uvaří. Nebo to tak snadné není? Ne, to teda není. Využij pár mých zkušeností:

Na vše správný typ

Na salát áčka, na kaši céčka. Nemíchej to. Uvidíš, že práce bude snazší a výsledek chutnější.

Pomalé vaření

Kdo jednou zkusí, už nechce jinak. Pokud máš dost času, vař brambory bez vaření. Nejen ve slupce, ale i ty přílohové a nakrájené. Ve slupce, nakrájené se slupkou, oloupané a nakrájené, všechny jen ohřívám v teplé vodě. Jsou pak rovnoměrně uvařené jak na povrchu, tak uvnitř.

Na kaši žádný mixér

Chystáš se dělat bramborovou kaši a chceš si ušetřit práci ponorným mixérem? Zapomeň na něj! Rychlé otáčení nože totiž doslova vymlátí z těla brambory všechen škrob a oddělí ho. Místo kaše dostaneš takovou emulzi se škrobem na povrchu. A jako co se používá škrob? Ano – jako lepidlo. Místo hedvábné kaše dostaneš nechutné umělohmotné cosi, co se ani nedá spolknout. Takže rukávy vyhrnout a kaši vymíchat pěkně ručně metlou.

Opékat vychladlé

Mám rád, když vařeným brambůrkám dodám další chuť a ještě je na povrchu opeču na pánvi dozlatova. Jen radím – nedávej brambory hned po uvaření a slití ještě horké na pánev. Úplná chyba je, když je navíc dáš do studeného oleje. Nech brambory v cedníku vychladnout. Nejraději úplně, aby nebyly ani teplé. Mezi tím i oschnou a tolik na pánvi neprskají.

Když dáš do horkého oleje vychladlé brambory, udrží si svůj tvar a nerozpadnou se. To se totiž často stává, pokud pracuješ s horkou bramborou, která se vlastně vaří sama svým zbytkovým teplem a je na povrchu navíc mokrá. Brambory se pak vlastně spíš dusí.

Nemíchej s tím pořád

To se opět týká opékání brambor. Chce to trochu sebeovládání, ale odolej pokušení při smažení a opékání brambor na pánvi pořád s nimi míchat. Nic tím nezískáš a jen brambory rozdrobíš. Nech je opékat v klidu z jedné strany, v pravý čas je promíchej a obrať, a jen tolikrát, aby se opekly ze všech stran. Dej jim prostě klid.

Jen tolik, co se vejde na dno

Další trik pro smažení a opékání. Když děláš opékané brambory pro 4 lidi, nevysyp hned celý obsah hrnce na pánev. Jakmile jsou totiž brambory na sobě, nedostane se vyšší vrstva na dno k oleji a tak se nesmaží, ale ohřívá v páře, která uniká ze spodních vrstev. Navíc tě to bude nutit ve snaze o záchranu míchat s tím pořád, což jsme si zakázali výše.

Udělej to jednoduše na víc dávek. Osmaž nejprve jen polovinu brambor a následně druhou. Ano, trvá to déle, ale strávníci budou spokojení. Ani ty bys přeci nebyl spokojen, kdyby sis v restauraci objednal americké brambory a dostal bych oslizlé kousky brambor ohřátých v páře.

Brambory jsou prostě mňamka

Na kvalitě brambor si testuju restaurace. Vařený brambor se v socialistické minulosti značil v jídelním lístku zkratkou vbmm (vařený brambor maštěný máslem). Opravdu – to není humor. Je to ale úprava, která mi chutná nejméně. Právě proto si ji v restauraci, kterou navštívím poprvé, dávám.

Tragédie je, když najdu na talíři suché hrudky s rozpadajícím se povrchem, uvnitř naopak ještě tvrdé. To se člověk zároveň zadusí tím, jak se mu to rozpadne v puse a zároveň tím, jak skoro nerozkouše tu tvrdou hroudu uvnitř.

Očekávám kousky, které budou jak na povrchu, tak uvnitř vypadat stejně. Na řezu ať jsou trochu lesklé a takové jakoby lojovaté. Na noži mají nechat takovou lehce lepkavou vrstvičku. Při skousnutí mám pak celou dobu pocit jednotné konzistence. To je pak lahoda.

Snad se ti povede uvařit brambory právě tak.

Tak nezapomeň – vařit může každý.

Dobrou chuť.