Z celého množství jídla, které lidé po celém světě každoročně snědí, dělá celých 20% rýže. Spolu s bramborami, kukuřicí a pšenicí tvoří právě rýže nejdůležitější čtveřici potravin. Je tedy pravděpodobné, že jakmile budeš více vařit, jednou dojde i na vaření rýže. Tak se s ní pořádně seznam.
Životopis rýže
Rýže je tu s námi už tisíce let. Údajně už 8000 až 10000 let. Každý si asi tipne, že je původem z Číny nebo prostě z Asie. A to je pravda. Ovšem nezávisle na Číně se rýže pěstovala i v Austrálii, v Amazonii i v Africe. Po světě se ale rozšířila právě z Číny. Dodnes se v asijských zemích objevuje rýže na jídelníčku téměř denně. Každý čtvrtý člověk na Zemi má rýži jako hlavní potravinu.
Rýže je hodná na ty, co mají různé alergie a intolerance. Tak například neobsahuje lepek, a je tedy vhodná pro bezlepkové stravování. I lidé s cukrovkou mohou rýži bez obav v rozumné míře jíst.
Dělení rýže podle ošetření zrna
Druhů rýže není moc. Popsáno je asi 25 druhů, ze kterých se ale všechny ani běžně v potravinách neprodávají. Nejčastěji se potkáš se zrnky rýže seté a pak ještě rýže africké neboli červené. Jak tak procházíš regály v supermarketu, vidíš ale na sáčcích s rýží různé nápisy – přírodní, jasmínová, parboiled apod. Většinou ani tak nejde o různé rostlinné druhy, ale o různý způsob zpracování rýžových zrnek. Je dobré vědět čím se od sebe liší a jaký typ rýže je na co nejlepší.
Přírodní neboli hnědá rýže
Nejde vlastně o nějaký druh rýže. Pořád může jít o rýži setou. Po sklizni se ovšem zrnka musí zbavit slupek. Zrnko rýže má hned 2 vrstvy slupek – vrchní je plucha, a spodní pluška. S hnědou přírodní rýží je to tak, že se odstraňuje jen ta svrchní slupka. Pluška zůstává a dodává strávníkovi další vlákninu, vitamíny, stopové prvky a minerály.
Tato rýže dělá čest svému jménu – vážně je nahnědlá. Po uvaření je trochu tužší a tak musíš zapojit více žvýkací svalstvo. Musí se také vařit o něco déle, než je hotová. Ale na druhou stranu je celkem chutná. Na jazýčku může připomínat oříšky. Obzvlášť, když ji ještě trochu opražíš.
Vždycky je mi divné, proč je o něco dražší než rýže bílá, když je její zpracování jednodušší.
Hnědou rýži využiješ jako přílohu. Nelepí se, takže kdo miluje sypkou rýži, našel skvělou variantu. Určitě z ní nezkoušej kaši, nákyp nebo rizoto.
Bílá rýže
Zde se odstraňuje i spodní slupka. Pod pluškou je schováno krásné leskle bílé zrnko, tak jak ho asi vídáš nejčastěji. Zpracovávají se takto různé druhy rýže, takže pod názvem „bílá rýže“ si spíše představ to, že nemá žádnou slupku.
Lidé si bílou rýži oblíbili kvůli snazší stravitelnosti. Není potřeba tolik žvýkat a je tedy dobře stravitelná. Na druhou stranu v ní chybí spousta důležitých vitamínů a minerálů, které se odstranily broušením plušky. To v historii způsobovalo epidemie nemoci zvané beri-beri. Jde o projevy nedostatku vitamínu B1, kterého je sice ve slupce rýže dost, ale v bílé rýži téměř není.
V naší době a v našich končinách máme ale dost vitamínových doplňků a jiných potravin s vitamínem B1. Třeba pivo :-). Takže neměj strach když jíš rýži, že jde vždy jen o rýži bílou. I když pokud máš chuť na experimenty, sáhni někdy po přírodní rýži a zkus rozdíl.
Rýže parboiled
Zrna rýží, označených jako parboiled, se speciálně upravují. Opět se tedy nejedná o nějaký speciální druh rýže, ale o způsob ošetření zrnek. Zrna se zbaví svrchní slupky, čímž se vlastně získá přírodní hnědá rýže. Kdyby se pokračovalo odstraněním otruby, získala by se bílá rýže. To se ale s parboiled nedělá.
Po odstranění svrchní slupky se zrna namočí, spaří a pak usuší. Tlakem páry se rozpustí vitamíny a další prospěšné látky ze slupky a „vtlačí“ se dovnitř zrna. Po uschnutí se buď zbytek slupky obrousí, případně se nechá jak je.
Tímto postupem máme rýži pěkně světlou, ale s obsahem důležitých živin. V parboiled rýži najdeš až dvojnásobek obsahu vitamínu B, vlákniny, vápníku a železa. Za to má ale oproti bílé rýži jen poloviční glykemický index.
Délka zrn
Občas na sáčku s rýží vidíš nápis „Dlouhozrnná“ či naopak „Krátkozrnná“. Ještě nesmím zapomenout na kulatozrnnou rýži. Opět jsou to povětšinou poddruhy rýže seté. Jde ale o celkem dobrý rozpoznávací znak i ve chvíli, kdy třeba nerozumíš cizojazyčnému názvu na sáčku.
Dlouhozrnná rýže
Dlouhozrnná rýže má zrna dlouhá 6–8 mm. Například rýže basmati, používaná hlavně v Indii, je typickým zástupcem dlouhozrnných rýží. Ani loupaná se při vaření moc nelepí, takže se hodí jako sypká příloha.
Středně dlouhá rýže
Středně dlouhá rýže má zrnka dlouhá 5–6 mm. Bývají ale o něco silnější v pase než u dlouhozrnné rýže. Po uvaření se trochu víc lepí a je i měkčí než rýže dlouhozrnná. Ideální je tedy na rýžová jídla z jednoho hrnce, jakým je třeba slavná španělské paella nebo naše české rizoto.
Krátkozrnná a kulatozrnná rýže
Krátkozrnná a oválná rýže mají zrnka dlouhá do 5 mm vypadají tvarem trochu jako ragbyový míč. Tato rýže se vaří nejrychleji ze všech. Po uvaření se výrazně lepí a některé druhy mají úplně krémovou konzistenci. Takže tohle je ideální volba na přípravu kaší, opravdového italského rizota nebo japonského sushi.
A teď konečně ty druhy rýže
Jak jsem už naznačil, tak rýže nemá moc druhů. Asi 20. A jen pár z nich se u nás prodává. Když si zapamatuješ tři nebo čtyři druhy a budeš vědět jaký typ se k čemu hodí, budeš budit u kuchařských mudlů úžas.
Jasmínová rýže
Jde o jeden z nejznámějších poddruhů rýže seté. A také jeden z nejoblíbenějších. Patří mezi rýže dlouhozrnné, z čehož je patrné, že se velmi dobře hodí jako příloha k masu či k omáčce. Má skvělou, jakoby máslově oříškovou nebo popcornovou chuť. Skvělá je jako zavářka do polévky.
Jedním z druhů úprav rýže je smažení. Ale zrovna jasmínová rýže se nechová při smažení moc přátelsky, páč ještě než je hotová, příliš změkne. Není pak tak sypká, což je ale u smažené rýže právě to, co bychom si přáli.
Můžeš ji vidět ve formě bílé, ale i natural přírodní verzi. Pěstuje se a vozí se k nám z Thajska. Známe sice ještě jasmínovou rýži z Kambodži, ale tu u nás asi nepotkáš.
Basmati rýže
Basmati rýže je také dlouhozrnná. Má dokonce asi nejdelší zrno za všech komerčně pěstovaných druhů. Po uvaření je sypká a má typickou oříškovou chuť.
Basmati je doma na úpatí Himálaje v Indii a Pákistánu. Sice se američtí pěstitelé snažili o pěstování vlastního Basmati, ale v soudním sporu o název prohráli. Basmati je prostě národní poklad Indie. Vždyť v hindštině znamená její název „královna vůní“.
Rýže basmati obsahuje ze všech druhů nejméně cukru a lepku, takže je vhodná pro dietní stravu. Jinak je její využití stejné, jako má jasmínová rýže.
Arborio rýže
Japonský zástupce palety rýžových druhů. Tedy abych to upřesnil – jde sice o původem japonskou variantu, ale dnes se pěstuje v Itálii v okolí města Arborio, podle nějž nese svůj název.
Jde o krátkozrnnou kulatozrnnou rýži. Při vaření zůstává vnitřek zrn krásně pevný na skus, ale povrch se stává mazlavý až krémový. Díky tomu je ideální na pravé italské rizoto nebo krémový rýžový puding.
A ty další
Znalci rýže vědí ještě o několika dalších druzích, které ale tebe ze začátku příliš trápit nemusí. Carnaroli, lepkavá vietnamská rýže, nebo červená himálajská. K těm si možná najdeš cestu později, až zvládneš základy.
Rýže? Té jsou plné spíže!
Rýže je přítel. Je to parťák. Doslova drží při životě čtvrtinu lidstva. Zkus občas změnit typ rýže, kterou vaříš. Zkus i jiný druh přípravy než jen vaření. Víš třeba, že existuje smažená nebo i pečená rýže? Nebo ověřil sis, jakou pomocí může být rýžovar?
Zkrátka rýži se nauč milovat. Odmění se ti dlouhodobým, stabilním a krásným vztahem.
Tak nezapomeň – vařit může každý.
Dobrou chuť.
